|
|
|
20-02-2010
2 online !
|
Madopskrifter:
|
|
|
|
Vildtopskrifter Rådyr
Klik her |
|
 |
|
 |
 |
| |
Ovnstegt dyrekølle
Dette skal du bruge (til 4 personer):
1100 gr. dyrekølle
75 gr. smør
½ liter vand
8-10 hele enebær
Salt og peber
smørret over køllen, og læg den på en ovnrist
over en bradepande. Steg i 5 minutter ved 225
grader C. Herefter reduceres varmen til 160
grader C, og resten af smørret fordeles på
køllen. Hæld vand i bradepanden og steg videre i
yderligere 55 minutter eller til kødet er rosa.
Lad køllen hvile i 10 minutter før udskæring. |
|
|
|
|
 |
Harrsen, Merete * Masser af spændende
vildtopskrifter.
Beskrivelse:2008
Bogen er blevet til med baggrund i de 3 bøger,
som forfatteren allerede har udgivet, og som
længe har været praktisk talt uopdrivelige
1. Det er vildt, det er dejligt
2. Hvor vildt kan det blive?
3. Vildere bliver det ikke
Merete Harrsen stammer fra en jagtglad familie,
og begyndte tidligt at gå på jagt. Senere fik
hun en lige så stor interesse for at nyde
”jagten” i køkkenet. Blev ud dannet
husholdningslærer og lærte dermed også den
”teoretiske” side af madlavningens kunst.
Samtidig lå det let for hende selv at kreere nye
retter – og på den måde at lægge en ekstra
dimension til dette at være jæger. Det er derfor
helt bevidst, at bogen udelukkende indeholder
absolut utraditionelle måder at tilberede vildt
på. Men stadig er der naturligvis lagt vægt på
at bevare vildtets karakteristiske og egenartede
smag. Variation er spændende, det opleves
konstant indenfor al anden madlavning – så
hvorfor ikke også forny vildtkøkkenet? Til
retterne er valgt eksempler på garniture. Skift
dem ud med hinanden efter behag med noget fra én
opskrift med noget fra en anden – der er frit
slag for fantasien, og bogen her rummer den
nødvendige inspiration, viden og vejledning til
at komme i gang. |
|
Merete Harrsen " Det er vildt det er dejlig
" Der er nogle gode opskrifter.
Her kommer også et par af mine favoritter.
Marinade: 1 hel citron skal af 1 appelsin 1 sp
timian 3 sp olivenolie 1 ts sort peber 2 sp
portvin helst hvid1 fed hvidløg. Marinaden røres
sammen og det tøede kød lægges i ( i en pose
eller tæt skål ) og trækker helst 8 timer ved
stue temp.Marinaden rækker til ca 1 kg ren kød
og er god til rådyr, krondyr og okse.Kødet kan
hvis man synes vikles med bacon. Kødet brunes i
gryde eller grill og steger ca. 1 time, derefter
skal det hvile ca. 15 min godt pakket ind så det
ikke bliver koldt.
Dette
er inspireret af en elgsteg.
1,5 kg kød brunes i gryde.1 dl solbærsaft 1 dl
soyasauce 1 fl porter øl Royal er god her. 3 fed
hvidløg laurbærblade, enebær eller rosmarin hvis
man synes. alle dele hældes i gryden til stegen,
og det simre ca. 45 min.Her efter skal det stå
til det er kold, gerne til næste dag. stegen
tages op og skæres i tynde skiver. ca. halvdelen
af skyen hældes over i en gryde og der tilsættes
fløde efter behov. Dette er sovsen, den kan
jævnes og farves som man vil og smages til med
salt.resten af skyen bruges til at varme stegen
op igen, det kan gøres i gryden eller i ovnen.
Lidt forsigtig, ved ikke for voldsom varme, hvis
det hele kommer til at bulder koge kan det blive
tørt.rådyr ryg fri for ben og sener ligges i
marinade lavet af Garlic sauce med citron og
lidt porter øl i ca. 6 timer eller til næste
dag. Ryggen kan grilles hel eller skæres i
bøffer, det kan også steges på pande men det er
fantastisk at grille. Det skal ikke have ret
længe, specielt hvis der er skåret bøffer, men
man skal kunne lide hvidløg.Det er også godt at
intervald stege dyrekød i ovnen. 250 grader varm
ind 20min ud 20min 200 grader ind 20min ud
20min ind 20 min ud 20 min.når stegen er ude
skal den pakkes rigtig godt ind. Prøv også om du
kan finde " Jagtkogebogen " af Eigil Larsen og
Steen Axel Hansen Man kan jo også søge efter
opskrifter i Jæger. |
| |
Danske sites:
Augustenborgs
opskriftssamling - kategori
'Hovedretter med vildt'.
Gamle danske opskrifter
Kvik Madweb
Lorens' Vildtopskrifter
Madopskriften.dk
Mortens opskriftsamling
- kategori 'Vildt'.
Opskrifter fra Kalu
Weblines kogebog - Vildt
Fremmedsprogede sites:
Cooking with Suzie Q
Elegant venison:
Artikel om vildtkød incl. tips og opskrifter
Fisher's Wild Game Recipes
Foodcomm´s recipes with
venison
Game birds
HIS Recipes
The Hunting Cookbook
Collection
Hunting Information
Systems - Recipes
HuntingNut - Recipes
Just Game Recipes
Lundells vilda sida
Mississippi Hunting
Seasons
Paul's Venison Recipes
Recipes for Wild Game
The Sporting Chef
Susan's Recipes
Ultimate Bowhunting
Recipes
Venison Recipes
Wild Game Recipes
Wild Game Recipes |
|
Agerhøns i
flødesauce |
|
Ingredienser:
½ l
hønsebouillon
½ dl. rødvin
1/4 l piskefløde
50 g smør
1 stort løg
3 gulerødder
4 agerhøns
Kulør
Jævning
4 personer
|
Brun
agerhønsene i stor støbejernsgryde - på alle
sider. Krydres med salt og peber. Efter
bruningen kommes bouillonen, løg skåret i
kvarte og gulerødderne, der er skåret på
langs, ved.
Læg låg på og lad det hele simre i ca. 30
min. Hæld nu ½ dl rødvin ved og lad det
simre videre i ca. 20-30 min.
Tag høns og grøntsager op og sigt suppen.
Suppen jævnes en anelse, farves brun og
tilsættes piskefløden.
Smages til med salt og peber.
Kan serveres med hasselbackkartofler,
brunede små aspargeskartofler og tyttebær. |
|
Bøf á la dyrekølle med tyttebærskum |
|
Ingredienser:
4 bøf, 4-5
cm tykke - udskåret af ung, mør dyrekølle.
500 g friske champignons
8 bagekartofler
100 g smør
100 tyttebær (efter smag)
1/4 l piskefløde
salt/peber
4 personer
|
Bøffene, der
er udskåret af dyrekøllen i 4-5 cm tykkelse,
bankes med håndroden og lægges i gyldent,
brunet smør på pande.
Steges 4-8 min. alt efter, hvor rødt man
ønsker kødet skal være. Drysses med salt og
peber og hviler et par min. inden servering.
Serveres med smørsvitsede svampe og bagte
kartofler og tyttebærskum.
Tyttebærskum: 1/4 l piskefløde piskes til
skum og tyttebær vendes i efter smag.
Gå til top |
|
Dyrekoteletter |
|
Ingredienser:
1 dyreryg
smør til stegning
salt og peber
bouillon (vand + terning)
fløde sherry
4 personer
|
Pil de
groveste hinder af dyreryggen og skær
mørbraderne af.
Dobbelte koteletter hugges eller saves ud på
tværs af ryggen. Skær kødet igennem, før der
hugges eller saves. Der bliver 8-9 ca. lige
store dobbeltkoteletter. En frossen dyreryg
deles lettest, inden den er helt optøet.
Hvis man ønsker enkelte koteletter, saves
ryggen om muligt først igennem på langs,
hvorefter koteletterne skæres ud på tværs.
Steg koteletterne 3-4 min. på hver side.
Drys salt og peber på, når koteletterne er
vendt. Kog panden af med bouillon og fløde,
tilsæt lidt sherry og hæld skyen over
koteletterne.
En svampestuvning og salt, sukkerærter eller
grønne bønner serveres til, evt. også flûtes.
|
|
Dådyrbov |
|
Ingredienser:
1 kg
dådyrbov uden ben Salt og peber
100 g bacon i skiver
40 g smør
1 1/4 dl vand
1 1/4 dl rødvin
2 løg
1 gulerod
1 laurbærblad
3 enebær
2 allehåndekorn
1 citronskal
3 tsk. maizenamel
1 dl cremefraiche
5-6
personer
|
Gnid
dådyrboven med salt og peber. Bind
baconskiverne omkring med en bomuldssnor.
Brun boven i smør i en stegegryde ca. 10 min
og stil den derefter i ovnen ved 160°c i ca.
1 time. Tilsæt vand og vin under stegningen.
Skær løg og gulerod i små terninger og
tilsæt dem sammen med laurbær, knust enebær,
allehånde og citronskal efter ca. 15 min.
stegetid.
Tag boven ud af ovnen og lad den hvile
tildækket på et fad. Imens sies stegeskyen.
Jævn saucen med maizenamel rørt ud i lidt
vand. Kog saucen op. Tag gryden af varmen og
rør cremefraiche i.
Gå til top |
|
Grillstegt hjortemørbrad med fyld af
soltørrede tomater, basilikum og pinjekerner
|
|
Ingredienser:
Hjortemørbrad af ca. ½ kg
8 soltørrede tomater
½ bdt. hakket basilikum
3 spsk. økologiske pinjekerner
olie til pensling
100 g tyndt skinke
4 personer
|
Skær et lille
hul i den tykke ende af mørbraden og lav hul
hele vejen ned til den tynde ende af
mørbraden med skaftet af en grydeske.
Bland fintsnittede soltørrede tomater,
basilikum og pinjekerner og stop fyldet i
mørbraden. Luk med en kødnål.
Pensl kødet med lidt olie og grill det i god
afstand til kullene i ca. 10-15 minutter.
Vend jævnligt. Pak mørbraden ind i skinke og
grill den i endnu ca. 10 minutter. Lad kødet
hvile tildækket i ca. 10 minutter, inden det
skæres i skiver.
Server mørbraden med baguetter og let salat.
Gå til top |
|
Gråandebryst med vilde ris |
|
Ingredienser:
2
gråandebryster
1 appelsin
1 rød peberfrugt
1 grøn peberfrugt
2 porrer
20 valnøddekerner
1 dl mørk balsamico eddike
2 spsk. akaciehonning
havsalt
friskkværnet sort peber
Global Cuisine vilde ris
2 personer
|
Skindet
fjernes fra andebrysterne og de steges på
pande til de er brunede på begge sider,
drysses med salt og peber.
Pres appelsinsaften over kødet - og steg 10
min. på hver side. Spæd evt. op med lidt
vand eller appelsinsaft.
Peberfrugter og porrer skæres i mindre
stykker varmes i wok til de er gyldne.
Balsamico, akaciehonning, valnødder og
salt/peber tilsættes og grøntsagerne simrer
ca. 5 min.
Klar til servering med ris.
Gå til top |
|
Hjorte grillben |
|
Ingredienser:
Hjorteribben
Kartofler
Marinade af:
3 spsk. olie
1 spsk. vand
1 spsk. Worcestershiresauce
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. rosmarin
½ tsk. salt
½ tsk. peber
|
Hjorte
ribbenene brunes ca. 10 min. ved 225 g C.
Halverede karltofler lægges i ildfast fad
med snitfladen opad og pensles med olie.
Drys salt, peber og kommen på og læg
ribbenene, der er penslet med marinaden,
ovenpå.
Fadet sættes i ovnen og steger videre ca. 40
min. ved 200 g C. Benene vendes jævnligt og
pensles med marinaden. Kan også steges på
grill.
Tomaterne bages med de sidste 10 min., skær
kryds i toppen og pynt med smørklat og
kommen.
Gå til top |
|
Rådyrfilet
med honningbagte forårsløg |
|
Ingredienser:
16
forårsløg
1 bdt. frisk timian
4 spsk. akaciehonning
6 spsk. mørk balsamico
havsalt og
friskkværnet sort peber
4 rådyrfileter
8 kartofler
god olie fra en sprayflaske
4 personer
|
Forårsløg
skylles, renses og lægges i et ildfast fad.
Hakket timian, akaciehonning, balsamico,
salt og peber hældes ud over forårsløgene og
bages i ovnen ved 180o i 20 minutter.
Rådyrfileterne steges 3-4 minutter på hver
side på en pande med god belægning og vendes
et par gange undervejs.
Kartoflerne skylles og skæres i meget tynde
skiver. Skiverne steges på panden med spray
af olie, indtil de bliver gyldne. Drysses
med salt og peber.
Gå til top |
|
Sneppesouffle med kastanier |
|
Ingredienser:
Sneppesoufflé:
700 gr. kastanier
6 æggeblommer og 6 æggehvider
70 gr. smør
2 hele snepper (indvoldene bruges til skyen)
salt og peber
1 knivspids cayenne
Sneppesky:
30 gr. gulerødder
30 gr. løg
15 gr. selleri
Sneppe indvolde
3 cl. cognac
1 bouquet garni
(bundt af timian, laurbærblad og
persillestilke)
1 dl. kalvefond
(købes i delikatesseforretninger el. hos
restauranter)
4 personer
|
De rå
kastanier ridses med en kniv, blancheres og
afskalles derefter. Kastanier (uden skal)
dampes i 20-30 min. Sneppelårene steges i
smør til de bliver faste og kødet skæres
derefter i små stykker. Kastaniemassen
passeres til en puré og tilsættes 6
æggeblommer, 50 gr. smør, salt, peber og
cayenne samt kødet fra sneppelårene. Pisk 6
æggehvider stive og bland dem i farsen med
en træspartel.
Souffléformen pensles med det resterende
smør. Udben snepperne og skær sneppekødet i
skiver (gem sneppebenene til senere). Læg
skiftevis afkølet sneppekød og fars lagvis i
formen og afslut med et lag fars. Bages i
ovn ved 160 C i ca. 18-20 min. Ledsages af
sneppesky.
Sneppesky
Tynde skiver af grøntsager brunes af (må
gerne småkoges for at de afgiver væde)
sammen med sneppebenene. Tilsæt indvolde og
flamber det hele i cognac. Fonden fra retten
karameliseres og tilsættes 1 dl kalvefond.
Det hele simrer med bouquet garni og skummes
af ofte.
Det hele simrer i 1½ time, passeres gennem
et rent klæde og reducerer herefter over
svag varme. Skum af på ny og passer igen et
rent klæde og server skyen i en sauceskål.
Anretning:
Souffléen napperes med sneppeskyen.
Bon appetit!
Gå til top
|
|
Timianfasaner |
|
Ingredienser:
2 fasaner
(i alt 1200-1600 g)
4 kartofler
4 gulerødder
1 løg
2-3 porrer
3 dl grønsagsbouillon
frisk eller tørret timian
smør
peber
salt
4 personer
|
Begynd med at
skære fasanerne i portionsstykker og gnide
dem med salt, peber og timian. Rens derefter
alle grønsagerne, og skær dem i tynde
skiver.
Læg nu grønsagerne i et ovnfast fad, drys
lidt salt og peber over, og hæld bouillon
ved.
Så lægger du fasanstykkerne oven på
grønsagerne og drypper dem med 1-2 spsk
smeltet smør. Dæk med folie, og steg 20-25
minutter ved 200 grader.
Fjern derpå folien, dryp fasanerne med lidt
mere smør, og klip timian over. Steg videre
35-45 minutter, til kødet er helt
gennemstegt. Serveres direkte fra ovnen,
evt. med ovnstegte kartofler og en frisk,
grøn salat
Gå til top |
|
Vildtminestrone |
|
Ingredienser:
3 kg
dyreben
1 lille hvidkål
5 gulerødder
5 piment
1 bladselleri
1 persillerod
4 porrer
3 løg
10 skiver røget bacon
300 g majs
125 g smør
flûtes
salt/peber
paprika
10
personer
|
Dyrebenene
krydres let med salt, peber og paprika og
brunes i ovn. Imens rengøres og snittes
grøntsagerne (hvidkål, gulerødder, piment,
bladselleri, persillerod og porrer).
Benene tages op. Løgene skæres i mindre tern
og brunes sammen med bacon i smørret. Tages
op. Ben, suppevisk og vand kommes i og koges
ca. 45 min. Skummes.
Kom lidt groft salt i for at få suppen klar.
Skum igen. Sigt suppen - der smages til og
opvarmes med majs og serveres med flûtes.
Gå til top
|
|
Denne lækre vildtret er
kreeret af kokken Kenn Thorgaard fra
restaurant Kellers Gård i Århus. Den er
umanerligt velsmagende, men vi advarer: den
kan ikke laves på under en time!
|
Dådyrmedallion
med svampesauce
|
4 dådyrmedallioner
1 selleriknold
300 g svampe, fx kantaller og østershatte
1-2 l mælk
salt, peber
frisk kørvel
1 fed hvidløg
500 g små kartofler
2-3 dl mørk fond, fx Oscar
1 æg
2 skalotteløg
smør
andefedt |
Fremgangsmåde
Brun dådyrmedallionerne i smør på en hed
pande. Skru ned for varmen og lad dem stege
yderligere nogle få minutter på hver side.
Krydr med salt og peber.
Rens svampene og rist dem på en varm pande
til de er gyldne. Tilsæt nu finthakket
skalotteløg og hakket kørvel, samt et
presset fed hvidløg. Hæld fonden på panden
og lade den koge ind. Tag panden af varmen
og pisk små tern af koldt smør i saucen, ca.
30 g.
Selleri i tern koges møre i mælk og det hele
blendes med æg, salt og peber. Puttes i
timbaleforme og bages i ca. 20 minutter ved
180 grader.
Kog og pil de små kartofler og steg dem
gyldne i andefedtet Gå
til top |
|
Andre link
|
Opskriften "Dådyrmedallion
med svampesauce" findes i flg. menuer:
Caesar Salad, Dådyrmedaljon,
Chokoladefragilité, Rødkålssalat
Caesar Salad - forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Chokoladefragilité a la Valdemar -
dessert
Rødkålssalat - tilbehør
Varm Salade Nicoise, Dådyrmedaljon,
Mazarinbund, Waldorfsalat
Varm Salade Nicoise - forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Mazarinbund med hvid chokoladeparfait -
dessert
Waldorfsalat - tilbehør
Gå til top
Kold rejesuppe, Dådyrmedaljon,
Chokoladefragilité, Braiseret julesalat
Kold rejesuppe - forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Chokoladefragilité a la Valdemar -
dessert
Braiseret julesalat - tilbehør
Menu a - 06.10.01
Laksemousse - forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Valnøddetærte - dessert
Brydebrød med rosa peberkorn -
tilbehør
Menu a - 08.10.01
Røget ørred med æble-sellerisalat -
forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Chokoladefragilité a la Valdemar -
dessert
Jordskokkepuré - tilbehør
Menu b - 26.10.01
Laksetatar med grillet brød - forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Chokolademousse - dessert
Brydebrød med rosa peberkorn -
tilbehør
Menu b - 27.10.01
Salat med gedeost og nødder - forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Chokoladekager fra Heibergs Dessertcirkus -
dessert
Rodfrugter sauteret med honning -
tilbehør
Menu a - 23.11.01
Røget ørred med æble-sellerisalat -
forret
Dådyrmedallion med svampesauce -
hovedret
Trøfler med hindbærbrændevin -
dessert
Rodfrugter sauteret med honning -
tilbehør Gå til
top |
Har du en god opskrift til hjemmesiden så kom
endelig med den. |
Exit til forside
|
|
|
|
